Товароведение

Гидролитические процессы в продуктах вызываются действием ферментов гидролаз. Они протекают во многих пищевых продуктах и могут влиять положительно или отрицательно на качество.

В живых растительных и животных организмах многочисленные ферментативные реакции обратимы. После смерти организма они смещаются в сторону расщепления веществ. Посмертные изменения, которые протекают в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов, принято называть автолизом (от греч. autos — сам, lisis — растворение). Под автолизом понимают следующие ферментативные процессы: гликолиз — превращение гликогена в молочную кислоту в анаэробных условиях, протеолиз — расщепление белков и липолиз, который наступает после протеолиза и вызывает расщепление жира до жирных кислот и глицерина. Автолиз в определенных пределах обусловливает созревание рыбы и мяса: мышечные ткани становятся более нежными и сочными с приятным вкусом и ароматом.

Реакции гидролиза наблюдаем при дозревании плодов, при этом крахмал превращается в сахар, протопектин переходит в пектин, в результате чего созревшие плоды более сладки и мягки. Однако при полном гидролизе протопектина ткань плодов размягчается, разваливается и плоды становятся недоброкачественными. При хранении зерна и муки происходит фосфоролиз углеводов и образование из крахмала Сахаров, которые положительно влияют на качество этих продуктов.

В жиросодержащих продуктах под действием фермента липазы происходит гидролиз жиров с образованием глицерина и жирных кислот, что снижает качество этих продуктов. Гидролитические процессы в хранящихся яйцах отрицательно влияют на их качество: происходит разжижение белка — белок альбумин расщепляется до полипептидов и выделяется углекислый газ. С02 в свою очередь вызывает дегидрирование частиц белка, а выделившаяся при этом вода испаряется через поры скорлупы. Гидролиз фосфатидов и жиров в зерне, в муке, крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость гидролитических процессов в продуктах замедляется при хранении их при пониженных температурах.

Биологические процессы. Эти процессы в продовольственных товарах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, насекомых и грызунов.

Микробиологические процессы в продуктах при хранении обусловливаются развитием микроорганизмов, вызывающих брожение, гниение, плесневение и другие виды порчи продуктов.